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北京六必居甜面酱

发布时间:2014-03-01 来源:中国特产网

北京六必居甜面酱的由来

北京六必居甜面酱

六必居酱园起初创立于明朝嘉靖九年,至今已有480年的历史,六必居酱园位于前门大栅栏东口粮食店街,临街设有一家店铺,店铺的设立至今已有四百八十年历史,闻名海外、闻名遐迩,成为京城著名面酱制品特产之一。

根据相关历史记载:“‘六必居’始建于明朝嘉靖九年(1530年),至今已有四百八十年历史,起初,这里是一家酒店,为保证酒味醇香甘美,这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐、曲孽必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”,六必居也因此而得名。

北京六必居甜面酱的特点

北京六必居甜面酱是北京当地著名的面酱调味品,甜酱的酿制工艺至今已有数千余年历史,颇具地方风味和历史内涵,甜面酱依然延续当地传统的酿制手法,其选用优质面粉作为制酱原料,经过选料、调料、发酵等工序精心制成,甜面酱具有地道的北京风味,其酱面曲红黏稠、酱汁油润,口感甜中微咸、酱味浓郁,成为蔬菜瓜类以及家禽鲜肉烹饪调料佳品,具有酱香和酯香等特色,适用于烹饪酱爆和酱烧菜等,甜面酱不仅是调味佳品、美味可口,此外,甜面酱烹饪的菜肴具有促进食欲,成为京城地区家庭菜肴中的必不可少的辅料。

营养价值及禁忌:

1、甜面酱烹饪的菜肴美味香甜,能对人体补充所需糖分,甜面酱中的糖份和盐份含量较高,如糖尿病、高血压患者需慎食;

2、吃北京烤鸭当然不可少有甜面酱调料,撩起适量的甜面酱抹在荷叶饼上,在放几片烤鸭盖在上面,撒上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条,在将荷叶饼卷起入口,经烤制的鸭肉喷香美味、可口动人,素有“大葱抿(蘸)甜酱,不尔(理)烂咸菜。”之说。

3、甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品,添加甜面酱烹制的菜品营养丰富、美味香甜。

甜酱制作:

甜面酱的制作主要以面粉、食盐和水为原料发酵制作。

传统方法:

原料处理:首先准备面粉100份、清水40份搀和在一起搅拌均匀,然后在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度后;将其切成长约30厘米,宽10厘米左右的块状,然后分层蒸熟。

制曲:机糕蒸熟后将其表面的水摊干,等其冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕于10~15°角地立堆于草席上,在将面糕表面加覆草垫保温,等至48小时后品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,一般每日翻1~2次,连续3天,5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干,晒干后打碎成直径2~3厘米的小块,质地轻而松脆、清香。

发酵:接下来就是讲面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水拌匀后下缸进行发酵,将其放置在日光下曝晒,每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,口味甜腻、醇香鲜美。

普通方法:

酵母面团准备:准备面粉用总量的5%加水调匀,调匀后用成包酵母液2%左右,保温30℃。

蒸料:准备好的面粉加入适量的纯净水,然后加入酵母面团揉匀,揉匀后放置约1小时,放凉后切块上甑蒸熟。

制曲:等至面糕蒸熟后,冷却、打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时至出老曲。

制醅发酵:接下来是就爱那个成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡发酵,发酵温度控制50~55℃。

磨细:发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细,磨细后用蒸汽加热灭菌后,甜酱制作完成。

菜谱搭配:

【自制甜酱】

主料:

面粉(2勺)、水(6勺)、色拉油(1勺)、十三香(1/4勺)、味精鸡精(适量)、老抽(1勺)、白砂糖(1勺)、盐(半勺)、平底锅(1个)。

做法:

1、首先将平底锅油锅内置入一定色拉油以免面糊沾锅;

2、润好锅后放进两勺面粉和六勺水,面粉与水的比例1:3,然后在加入40克“十三香”调味料(按需求),用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀;

3、拌成半干半稀后加入1勺老抽酱油搅拌调色,再加入1勺白砂糖(按需求),半勺盐(可按需求),用小火煮至2分钟左右;

4、在加入适量味精、鸡精搅匀;

5、搅拌均匀后关火,利用余温放半勺色拉油搅匀后自制甜酱制作完成。

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