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齐齐哈尔特产黑龙江克东腐乳

发布时间:2014-07-18 来源:中国特产网

腐乳的起源至今已有千年历史,据相关史料记载,自公元5世纪魏代古籍中时期,腐乳生产工艺开始在民间流传,至明代时期腐乳制品开始在我国各省广泛推广,便开始大量生产,至现代,腐乳的普及早于成熟稳健,开始以现代化工艺生产,成为我国著名的发酵食品之一,也是四川当地著名的豆类特产之一。

齐齐哈尔特产黑龙江克东腐乳
 

早在公元五世纪,在北魏时期的古书上就有记载“干豆腐加盐成熟后为腐乳”一说,且在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”以及清代李化楠的《醒园录》中也有详细的记述了腐乳的制作工艺;历史记载,著名的绍兴腐乳自四百多年前的明朝嘉靖年时期,腐乳就已经远销东南亚各国,于1910年,腐乳被荣获“南洋劝业会”展览金质奖章;至1915年,于美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”再次囊获奖状,腐乳的荣获多项荣誉名声名闻海外,销往国内各省地区以及东南亚、日本和美国、欧洲等海外各国。

黑龙江克东腐乳的特点

黑龙江克东腐乳是黑龙江当地豆制特产之一,,腐乳制作工艺至今已有千年历史,历史悠久、经久不衰,充分展现了当地饮食文化与历史传承,腐乳经过数十余传统制作工艺加工发酵而成,经过选料、开料、配料、发酵等环节精心制作而成,克东腐乳外观金黄红润、色泽诱人,口感香辣可口、腐肉鲜嫩,是餐桌上常见的菜肴调料品;此外,其独特的地方特色和独到风味名扬海外、家喻户晓 ,受到众多海外华人的追捧,远销东南亚、日本和美国、欧洲等海外各国,不愧为中国著名独具民族特色的发酵调味品之一。

【制作工序】

工艺流程:

原料:黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖。

工序:豆腐毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。

毛霉的生长:将豆腐放置在温度控制在15~18℃之间的笼屉中,保持在一定的湿度放置约48小时左右,豆腐开始生长出毛霉,经过3天的放置菌丝生长旺盛,5天后豆腐块表面布满菌丝,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,豆腐的蓄藏需要保证不受其他霉菌的发生。

加盐腌制:经过蓄藏附有霉菌的豆腐分层整齐地摆放在瓶中,放置过程中需逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。

配置卤汤:加入酒及各种香辛料配制而成的卤汤,卤汤的参与直接关系到腐乳的色、香、味,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

腐乳制作:

目前,我国的腐乳生产工艺形色各异、各有千秋,其生产配料、酿制、发酵、工艺也有所不同,以大小不一、配料不同,品牌也五花八门,而制作腐乳的原理却大致相同,由于腐乳的传统工艺盐分过分充足,因此,在制作方面考虑到健康饮食,腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展,达到健康、美味的双兼得。

1、腐乳的制作首先要选取优质大豆,再将大豆磨制成豆腐,豆腐压坯划成小块,将豆腐块放置在木盒中,接上蛋白酶活力教强的根霉或毛霉菌的菌种,然后将豆腐块放置进入发酵和腌坯期;

2、然后根据不同腐乳品种加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏,发酵贮藏的过程也随之影响腐乳的味道和口感;

3、腐乳制作发酵过程中微生物会分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质,产生的氨基酸富含独特的天然鲜味,同时,腐乳在发酵中还会促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,与辅料中的酒及香料也产生作用,共同生成了带有香味的酯类及其他分为成分,便形成了腐乳的独特风味。

4、腐乳在发酵过程中会产生各种物质,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,随着发酵时间的变化,豆腐中的蛋白质会逐渐分解,经过三个月至半年的发酵贮藏,味道独特、松酥细腻的腐乳制作完成,腐乳质地细腻、鲜美可口。

【自制腐乳】

原料:

新鲜豆腐(按需求)、密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)、稻草或报纸(适量)、十三香(适量)、盐(适量)、自制花椒面(适量)、鸡精(适量)。

做法:

1、首先将密封的容器中放置报纸或稻草,然后铺上保鲜膜或者干净的塑料袋,在将准备好的豆腐放在里面;

2、放置好的豆腐上面需放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,同时也要在放上报纸;

3、将豆腐放置好后盖上盖子,等其放置4~5天左右,放置的时间长短直接关系到腐乳的味道与口感;

4、将调料调配好后,将霉好的豆腐块在调料粉里滚抹均匀;

5、然后将配好调料的豆腐块码放在容器中,盛入适量的凉白开和白酒,再将瓶口密封,放置时间越长味道越佳,可按个人要求来蓄藏。

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