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青方腐乳

发布时间:2014-09-03 来源:中国特产网

  青方腐乳,相传最早成名于北宁时期,流传至今一直为人们所喜爱。青方腐乳采用黑龙江优质大豆为原料,利用五通桥毛霉菌发酵,自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中,毛霉(MucoyWun珥Riao)能使腐乳中的蛋白质分解,生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物;在毛霉作用下,豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子;尸胺具有刺鼻的粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋的气味,产生硫臭和氨臭,并以硫化物的臭味为主,所以臭味很容易被感觉到。同时,在制作时,不断添加黄浆水、盐硝,使洁白的豆腐呈现豆青的颜色。青方腐乳因其分解较其他品种彻底,氨基酸的含量较为丰富,特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸以及谷氨酸、天门冬氨酸、乌苷酸、肌苷酸和醇类生成芳香酯类的化合物,这类物质具有沁人的芬芳和鲜美的滋味。

青方腐乳

 

青方腐乳的特点

   腐乳的原料——豆腐干,是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵,从而生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。在发酵过程中,因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

  虽然从营养的角度讲,腐乳的价值要高于咸菜,但两者同属于高盐食品,不宜多吃和长期食用,否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中,最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。如果有条件的话,最好选择那些低盐的产品。

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