中国特产网 > 其他 > 徽菜

徽菜

发布时间:2014-04-07 来源:中国特产网

徽菜介绍

徽菜是中国汉族八大菜系之一,仅仅指徽州菜,而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州,府治歙县,包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜在南宋年间发端于歙县,徽州因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜

起源

徽州,府城治所在今歙县徽城镇,古称新安,自秦置郡县以来,已有2200余年的历史,溯源追本,这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州为徽州,历元、明、清三代,统“一府六县”(徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪,除婺源今属江西省外,其余今皆属安徽省)行政版属相对稳定。1949年在歙县成立徽州专区,后迁至今黄山市屯溪区,1987年11月,国务院批准改徽州地区和县级黄山市合并为地级黄山市;1988年7月,地级黄山市正式成立,辖三区(屯溪区、徽州区、黄山区)四县(歙县、休宁、黟县、祁门县)和黄山风景区,总面积9807平方公里,总人口147万。《徽州地区简志》中是这样记载的:徽菜,即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。

制作特色

当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

代表莱肴

徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,如今确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、香菇板栗、徽州圆子、双脆锅巴、杨梅丸子。

上一篇 : 没有了

下一篇 :湘菜

相关推荐