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鲁菜

发布时间:2014-04-07 来源:中国特产网

鲁菜,因其源于古称”齐鲁之邦” 的 山东而得名, 是中国最早的地方风味菜, 是中国著名的四大菜系之一。鲁菜的形成与发展,是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地,孔子的 “ 食不厌精, 脍不厌细” 对鲁菜的发展有着深 刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。

鲁菜

鲁菜的历史由来

汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东地区),历史悠久,影响广泛。其孕育期可追溯于春秋,秦汉进一步发展,南北朝时期已趋于成熟,宋代自成一大菜系,明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出,以炒、烧为主,佐面食为妙,在我国以面食为主地区广泛流行;高档菜品常用高汤,水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材,多用扒、蒸等技法,具有宫廷菜、官府菜的流风余韵,“堂堂正正,不走偏锋”,成菜大方古朴,口味鲜美纯正,符合儒家饮馔美学要求,宴席隆重丰盛,讲究礼仪。

鲁菜的文化

鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位:中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地;鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点,各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜;受宫廷官府的影响,鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺,鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。

烹调方法

鲁菜的烹饪技法之全面,在四大菜系中最为突出,主要技法包括: 热菜 炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、靠、熬、煨、煎、贴、塌、氽、涮、蒸、酿、烤、拔丝、 蜜汁、 挂霜等。 凉菜 拌、炝、腌等。 热制凉吃菜 卤、 酱、酥、冻、卷、熏等。

鲁菜特点

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。 胶东菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中独具特色。 孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等名质餐具俱备,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

五大特点

1、咸鲜为主,突出本味

原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

2、以“爆”见长,注重火功

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

3、精于制汤,注重用汤

鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多,其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

4、烹制海鲜,独到之处

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

5、丰满实惠、风格大气

山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

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