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粤菜

发布时间:2014-04-07 来源:中国特产网

粤菜介绍

粤菜,即广东地方风味菜,有着悠久的历史,以特有的菜式和韵味,独树一帜,中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,在国内外享有盛誉。粤菜的主要性格为:取之自然,烹之自由,食之自在!粤菜广义上来说由广州菜(亦称广府菜)、潮州菜(亦称“潮汕菜”)、东江菜(属客家菜)组成,以广州菜作为代表。粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂,精细,费时,费人工,人均消费高,这也是粤菜餐厅在很多城市,没有川菜系餐厅多的原因。 粤菜是一种文化,是一种气氛,是一种渲染,是一种和谐,是一种民俗,是一种色彩,也是一种健康标准的体现。

粤菜
 

历史起源

粤菜源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国饮食文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。

粤菜起源于汉,就是凭借这段历史来说的。 著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃,都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现,当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此,“粤菜”终于真正成型,并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化,内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东,在辛亥革命这场历史巨变中,再次引领了时代的潮流,“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。

烹调方法

烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。 名菜 粤菜经典之白切贵妃鸡 特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。

名菜

粤菜经典之白切贵妃鸡

特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。

广州文昌鸡

特点:著名广州菜 粤菜 肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。 蚝皇凤爪 特点:著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。

麒麟鲈鱼

特点:著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切皮片乳猪制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴。

东江盐焗鸡

特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人花雕鸡制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。 炸子鸡 特点:炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少。

原料:主料:光鸡1只,盐、姜汁、浸鸡料、花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒。

做法:1、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔。

2、浸鸡料以布袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布袋,加入盐、绍酒及鸡,慢火煮至鸡皮凸起取出。

3、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处,鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透。

4、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件上碟即成。

粤菜组成

粤菜系由广州菜、东江菜、潮州菜三种地方风味组成,以广州菜为代表,有“食在广州”之说!

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